西川功晃「麵包的技術與感性」素材的發想與創新，8種麵團62種變化，人氣名店?a marche精省的製程規劃、實戰策略

出版社： 大境
作者： 西川功晃
譯者： 0
規格： 19x26
裝訂： 平裝
頁數： 192
出版日： 06/11/2026
ISBN 13 : 9786269919093
內容簡介： 內容簡介
★ 公開人氣麵包坊配方，分享單人作業的製程安排與規劃技巧
★ 增添自養酵母，如同為麵包調味，賦予鮮味、香氣、濕潤感
★ 製作麵包就像育兒，不過度保護、干涉，溫柔守護創造「獨家特色」
★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？「擁有減法的勇氣」
★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧
承襲自恩師的麵包哲學，西川功晃所思考的美味路徑
近幾年，以新冠疫情為契機，加上人力缺乏，許多麵包坊改為單人作業，成了很大的轉捩點。從麵團的配方到廚房的清掃方法，重新審視每一項作業，為了能獨自照料所有的麵包，徹底追求了效率化。結果是與麵團面對面的時間比以前增加，對於以往可能會忽略的細微變化也因此更為敏銳，能夠配合麵團的狀態做出細緻的應對。
多虧能仔細檢視麵團，比起溫度或時間等數值，西川功晃師傅表示：他更重視身為職人的感覺，「對於麵包而言，食譜並非一切。該如何去培育、製作麵團的方法，才是美味的本質與魅力所在」。這本書詳細介紹了西川功晃師傅製作麵包的理念，並收錄Ça marche實際操作的配方和思考策略。
內容包括：
l 西川功晃所思考的美味路徑
（1） 厲害之處，在於無法從食譜中解讀的部分
（2） 以一種「動物般的本能」接觸麵團
（3） 只進行必要的操作，引出麵團原本的力量
（4） 「擁有減法的勇氣」
（5） 創造「芥末商品」
（6） 以健康的麵包為目標
l Pain de Campagne 鄉村麵包
l Primitive Bread原始麵包
l Comepane米麵包
l Pain Traditionnel傳統麵包
l Pain de mie吐司
l 賦予麵包新生命 麵包再利用的點子
l Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝
l Pain Brie布里麵包
l Pain Complet 全麥麵包
l 融合職人個性的 聯名麵包的世界
本書如實寫下西川功晃師傅現在的麵包製作工序，提供展現麵包素材與風味最大化的製作技術，與實務技巧，正是「Ça marche的當前座標」，也希望能夠為新時代的麵包師們與喜愛麵包的消費者，提供全面的嶄新思維。

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