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麥田(城邦)

燕食記

燕食記

定價 HK$156
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出版社: 麥田(城邦)
作者: 葛亮
譯者: 0
規格: 14.8x21
裝訂: 平裝
頁數: 528
出版日: 01/09/2023
ISBN 13 : 9786263103580
內容簡介: 葛亮第一本橫跨百年粵港的飲食長篇小說!
亞洲週刊華文十大小說得主
魯迅文學獎中篇小說獎得主

「燕食,謂日中與夕食。」
——鄭玄 注《周禮·天官·膳夫》


在葛亮筆下,嶺南是深刻的,且多了一重歷史維度,內寄深情;讀他的新作《燕食記》,借飲食勾勒出百年粵港史,因真實又增一層深刻。
——許鞍華(香港知名導演)

葛亮新作從嶺南飲食風物著眼,寫出香港世紀滄桑,而且涉及民國與香港多重掌故(江太史,唐滌生,杜月笙、司馬長風……;會黨、實業、抗戰、粵曲、陶瓷……),出虛入實,歎為觀止。作為小說重點的粵菜滬菜流變寫來如數家珍,在在可見花費相當考證或想像功夫。故事兩個主要師徒人物的生命故事非常動人,幾乎像是同一原型、不同背景的兩次書寫。最後師徒見面的結局別出心裁而又盡在情理之中。《燕食記》的成績遠超過此前作品,比《北鳶》多了人間煙火氣息,而且結構經營更為沉穩綿密。葛亮擅長的抒情敘事依然可見,這一次隱隱有了滄桑之感,此書作為對香港經驗的致敬之作,尤其深有意義。
——王德威(美國哈佛大學Edward C. Henderson講座教授)


各種各樣的食材在這裡共冶一爐,既有相互之間的吸納,又有潛移默化的彼此浸染和影響。它造就了一種新的文化形態,這是我想去表達的內容。

在小說裡,食物實際上是一個隱喻。雖然是以一對師徒的命運流轉,以及他們之間的砥礪與和解作為情節主線,但裡面其實寫到五代廚師,每一代廚師在繼承的基礎上都在變革。

食物的一個很重大的意義在於,它可以去定格我們的記憶,甚而去定格歷史。有時候,一個事件、一個場景,甚而是其中一些人物,原本已經在記憶中淡卻了。但你在吃到某樣食物的時候,突然會歷歷在目地回想起來。
——葛亮

=好味摘錄=

水晶蝦餃
蝦餃之難,難在由表及裡。外面的餃皮,水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛,面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌,須以澄麪和水晶粉混合,最關鍵的是熱水撞落澄麪時,撞得好和水溫夠,全靠經驗所致。配料規定嚴格,蝦三隻,肥肉四粒,筍五粒,每粒大小均勻,如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分,足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣,蝦要用鹼、鹽醃制。遇上鹼,蝦肉纖維便慢慢收縮,緊致非常。再用水衝至蝦體硬爽,脫水後起了膠。這才算大成了。

唐餅
要說對這唐餅,廣東人可是歷來講究得很。
嫁女餅,就是囍餅。行內人又稱五色餅,雅些的就叫做「綾酥」,因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾,即綾羅綢緞中的「綾」,是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選,寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意,黃綾以豆茸做餡,寓意大富金貴;白綾則是五仁餡,代表新娘白璧無瑕;紅綾餡料為蓮蓉,寓意喜慶、鴻運當頭。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」、「步步高陞」有些綾酥中還可加入蛋黃,則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。

燒賣
五舉選擇做一道「豆腐燒賣」。上海民間的燒賣,皮薄餡大,材料原是豐盛的,糯米、香菇、淋上醬油的肉末。五舉曾自製一道「黃魚燒賣」,是「十八行」席上必點的主食。但如今命題卻以豆腐為主料,便須克制饕餮。又能發揮豆腐的優勢。五舉便以扣三絲之法,將雞脯肉、冬筍切絲,而後將豆腐切成乾絲而代替火腿。下以麵皮,香菇去柄托底。高湯作水晶皮凍,斬至碎末,上籠蒸。一只燒賣便是一只碗,皮凍融化還原至高湯,混合雞筍葷素兩鮮,入味至乾絲。用的是「無味使之入」的法子。因燒賣開口,聞之已馥郁。入口綿軟,清甜。

黃金煎堆
煎堆這東西,若論典故,倒是很有說道。可追溯至唐,當時叫「碌堆」,是長安宮廷的御食。王梵志詩云:「貪他油煎䭔,愛若波羅蜜」,說的便是這個。後來中原人南遷,把煎堆帶到嶺南,就此落地生根。粵港人要好意頭,有「煎堆轆轆,金銀滿屋」之說。而白案師傅,多會以「空心煎堆」炫技。一個小小的麵團,滾滿芝麻,竟可以慢慢炸至人頭這麼大。榮師傅便端上了這麼一個煎堆,渾圓透亮,煞是好看。可在評委看來,以頂級的大按師傅,此物未免小數。榮師傅便示意主持人舉起一搖,竟是崆峒作響。再用刀切開,切著切著,評委們的眼睛睜大了。原來這個大煎堆裡,還有一個煎堆,上面覆了一層黑芝麻,同樣渾圓。再切開,裡面竟然還有一個,滾滿了青紅絲。切到最後一個,打開,裡面是蜂蜜棗蓉流心,淌出來,是一股濃香。難得的是,拳頭大的一團,漸次炸開。各層竟可毫不粘連,如俄羅斯套娃般,各有其妙,真是堪稱魔術了。

=故事介紹=

榮貽生師傅出走了。
嶺南百年老字號的老茶樓「同欽樓」據說要結束營業了!
小說故事就從這裡開展……


《燕食記》從粵港吃茶點的習俗出發,書寫葉鳳池、榮貽生、陳五舉、露露等五代廚師代表的滄桑,更以廚師榮貽生傳奇一生貫穿全書,取廣州、香港雙城為背景,透過飲食寫出人的內在世界與細膩情感,復以食物勾勒出抗戰、新中國誕生、改革開放等時代風雲。

從廣州到香港,《燕食記》中與榮貽生、陳五舉交會的錫?、頌瑛、慧生、葉鳳池、司馬先生、鳳行、露露、謝醒等人物,這是他們的「雙城記」。雙城的芸芸眾生,時而奢華,時而衰頹,他們於世浮浮沉沉,看盡繁花盛世,也順應乖舛人生,不論如意或失意,食物終究成為支撐精神的唯一,舉凡蓮蓉月餅、水晶蝦餃、熔金煮玉、傍林鮮、三蛇會、龍鳳會、菊花鱸魚、紅燜山瑞、太史豆腐……,在在牽繫著他們的命運。

故事呈現飲食在時代的磨礪中成為一枚切片,質地淳厚,卻帶著日積月累的苦辣酸甜。它的邊緣確實鋒利,還帶著新鮮的血跡,那是瞬間割裂的痕跡,必然銳痛。在切片裡,藏著時間與空間的契約,藏著一些人與一些事。他們有的棲息在這切片裡,凝神溯流;有的一面笙歌,一面舔舐歷史鋒刃斫戮的傷口;還有一些人,蠢蠢欲動,這切片中時空的經緯,便不再可困住他們。

《燕食記》徹骨刻畫了媲美《追憶似水年華》裡回憶才形成真實生活的況味,及「清明上河圖」栩栩如生的浮世景象。

葛亮以傳統卻不凡手法,書寫出氣韻恢弘的新世代驚豔之作。

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