法式料理加熱技巧聖經CUISSON：從烘烤、香煎、燉煮到煙燻，18類必學加熱技巧，6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁，料理人老饕們不能錯過（新版）

出版社： 大境
作者： 上柿元 勝
譯者： 0
規格： 19x26
裝訂： 精裝
頁數： 164
出版日： 10/14/2025
ISBN 13 : 9786269919062
內容簡介： 〔內容簡介〕
★ 世界頂尖主廚特別撰文推薦－
Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘
★ 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
★ 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
★ 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！
☆ 料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。
☆ 老饕們必懂：Ragoût、à la meunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。
☆ 集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。
☆ 什麼是arroser？rissoler？reposer？ 烹調用語詳細解說
╱加熱技巧＝料理的基本功╱
料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。
沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是：
Q：食材加熱前的必要準備
Q：判斷烘烤完成的５種方法？
Q：Étuver和Cuire à la vapeur有何不同？
Q：什麼是à la meunière？
Q：離火靜置reposer的必要？
Q：奶油提香monter au beurre的關鍵技巧
Q：為何需要使用焦化奶油beurre au noisette？
Q：亮面煮faire glacer的技法？
╱１８類加熱法＋６大重要關鍵！╱
本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvelle cuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法：
l 基本的烤Rôtir au four
l 與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne
l 燉Braiser
l 蒸Étuver
l 香煎拌炒 Sauter
l 烘煎 Poêler
l 澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre
l 以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle
l 燙煮 Pocher
l 蒸 Cuire à la vapeur
l 油炸Frire
l 煙燻Fumer
l 燉煮 Ragoût
l 濃醬燉煮 Fricassée
l 裹粉油炸 Á la meunière
l 炙燒上色 Gratiner
l 煮至油亮 Faire glacer
l 包覆派皮烘烤 Feuilletée
集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！

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