圖解．究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕

出版社： 墨刻(城邦)
作者： 長島博
譯者： 邱香凝
規格： 14.8x21
裝訂： 0
頁數： 192
出版日： 10/17/2022
ISBN 13 : 9789862897690
內容簡介： 只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；然而實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說能有多麼深入的認識。

本書從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位登場人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子——想成為日本廚師的高中生）來深入淺出的解說。

本書是從事日本料理相關工作的人、想了解其基礎和背景的人，以及想了解日本飲食文化的人的必備讀物。藉由此書，將可奠定日本料理常識的紮實基礎。

第1章探討了日本的地理環境如何決定其飲食文化，並針對建構起日本料理的8柱「米、水、木、魚、神饌、包丁（菜刀）、發酵、旨味」來深入解說。

日本位於亞洲季風區而能種植水稻，由於多山地形和雨量豐沛，有著良好的水質，使得吃生食成為可能，並產生了精緻的高湯文化。
此外因受惠於得天獨厚的森林資源而生產漆器，並發展出手捧著碗，以碗就口的飲食文化。也因為四面環海而能生食魚類。

在 「神饌」「包丁」的章節中，探討了日本的精神信仰，如神道教和不潔性對飲食文化的影響。在「發酵」和「旨味」部分，可以了解到長期以來一直禁食肉類日本先民，如何發展出使食物更美味的方法，並在20世紀初期鑑別出「旨味（鮮味）」這個第五個基本味覺。

第2章則依據「平安時代╱大饗料理」、「鎌倉時代╱精進料理」、「室町時代╱本膳料理」、「安土桃山時代╱懷石料理」、「江戶時代╱會席料理」、「7世紀末～現在╱壽司」的時間序，追溯了日本饗応料理（提供酒水和食事來進行款待的行為）和壽司的歷史。

從「（配菜）」和「台所（廚房）」的語源，到餐前合掌說「（我要開動了）」的習慣、結婚儀式的三三九度，以及現今天遺留在日常生活中的痕跡，從而了解到每個時代的料理樣式。

第3章則是將第1章和第2章中獲得的知識付諸實踐。
詳細介紹饗應料理的套餐菜單，並就每一道的內容，透過寫真來詳細解說。
此外，還針對器皿、裝盤、和室的設置、上菜知識等，都做了詳細地介紹。

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