{"product_id":"sourdough發酵種-麵包-收錄18家人氣麵包坊實戰配方-發酵種麵包研發策略-從科學解析到實際應用的所有技術與資訊","title":"Sourdough發酵種\u0026麵包：收錄18家人氣麵包坊實戰配方、發酵種麵包研發策略，從科學解析到實際應用的所有技術與資訊","description":"\u003cp\u003e出版社： 大境\u003cbr\u003e\n 作者： 山田 滋?高江 直樹?甲斐 達男?竹谷 光司?「發酵種\u0026amp;麵包」編輯委員會\u003cbr\u003e\n 譯者： 呂怡佳\u003cbr\u003e\n 規格： 21x29.7\u003cbr\u003e\n 裝訂： 精裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 176\u003cbr\u003e\n 出版日： 12\/14\/2023\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786269650866\u003cbr\u003e\n 內容簡介： ★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化\u003cbr\u003e\n ★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略\u003cbr\u003e\n ★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！\u003cbr\u003e\n ★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊\u003cbr\u003e\n ★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！ \u003cbr\u003e\n 發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。\u003cbr\u003e\n 發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。\u003cbr\u003e\n 本書集結「發酵種\u0026amp;麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下： \u003cbr\u003e\n l 發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish）\u003cbr\u003e\n l 18家麵包坊的發酵種\u0026amp;麵包，以及在研發上的思考與策略\u003cbr\u003e\n l 發酵種的利用與應用\u003cbr\u003e\n l 發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？\u003cbr\u003e\n l 自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用\u003cbr\u003e\n l 裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"大境","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":41749748383883,"sku":null,"price":285.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/products\/ProductPhoto_7737be45-804d-4c5d-a164-8d5c904ffbe0.jpg?v=1700749538","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/sourdough%e7%99%bc%e9%85%b5%e7%a8%ae-%e9%ba%b5%e5%8c%85-%e6%94%b6%e9%8c%8418%e5%ae%b6%e4%ba%ba%e6%b0%a3%e9%ba%b5%e5%8c%85%e5%9d%8a%e5%af%a6%e6%88%b0%e9%85%8d%e6%96%b9-%e7%99%bc%e9%85%b5%e7%a8%ae%e9%ba%b5%e5%8c%85%e7%a0%94%e7%99%bc%e7%ad%96%e7%95%a5-%e5%be%9e%e7%a7%91%e5%ad%b8%e8%a7%a3%e6%9e%90%e5%88%b0%e5%af%a6%e9%9a%9b%e6%87%89%e7%94%a8%e7%9a%84%e6%89%80%e6%9c%89%e6%8a%80%e8%a1%93%e8%88%87%e8%b3%87%e8%a8%8a","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}