Charcuterie 熟食冷肉正統技術大全：京都名店配方全收錄，唯一專書８９６張圖解，傳授肉腸、培根、火腿、酥皮肉醬、凍派等道地製法、應用變化

出版社： 大境
作者： 吉田英明
譯者： 胡家齊
規格： 21x30
裝訂： 精裝
頁數： 240
出版日： 20191106
ISBN 13 : 9789869620598
內容簡介： ★ 京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收錄！
★熟食冷肉唯一中文版食譜書
★ 料理人必備必讀！從肉餡到燻製，重現歐陸道地風味
★ 在意食品添加物？歡迎挑戰自家製作
全世界的頂尖主廚們，用「熟食冷肉Charcuterie」展現料理風格
熟食冷肉Charcuterie，泛指所有肉類加工食品的法語。肉腸Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉醬Pâté、凍派Terrine…都是，就概括的意義而言，我們熟悉的叉燒也算是熟食冷肉之一。
最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，並傳承至今。但在冷藏冷凍技術發達的現在，熟食冷肉Charcuterie已經用她獨特的美味、多變化的應用，吸引了廣大的粉絲。不論是單吃、佐酒、作為開胃菜、或是當成食材加入料理…都佔有舉足輕重的地位。日本更是有越來越多的餐廳、Bistro小酒館，開始自製具有各家主廚風格的熟食冷肉Charcuterie。
唯一專書！８９６張詳細圖解
對於想要嘗試熟食冷肉Charcuterie製作者而言，本書配方以「安全的」、「相對容易製作」來呈現。當然不能捨棄美味，但對於所有的成品，同一款品項配方試作了無數次，將其中最美味的食譜改良成易於製作，並且抱著對於未能前往歐洲取經者，也能輕鬆理解的想法來完成。
本書主要沿用法國和德國的技術製作，收錄包括：
＜知識篇＞
 肉的使用部位有什麼差別？食品添加物可以不放嗎？
 為什麼需要熟成？如何進行溫度管理？
 煙燻的溫度、香料的使用、pH酸鹼值該如何調整？
 粗絞vs細絞與腸衣的搭配選擇
 符合食品安全的中心溫度…等
＜第1章 新鮮肉腸Chair à saucisse＞科西嘉肉腸、土魯斯肉腸、圖林根肉腸…等
＜第2章 肉腸Saucisse＞蒙貝利亞肉腸、維也納肉腸、博克肉腸、血腸、腸肚包…等
＜第3章 風乾肉腸Salami＞胡椒腸、白黴肉腸、紅椒粉肉腸…等
＜第4章 生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon＞生火腿、煙燻火腿、乾燥熟成鴨胸…等
＜第5章 抹醬Rillettes、油封Confit＞豬肉抹醬、油封鴨、雞肝慕斯、肝腸…等
＜第6章 肝醬Liver Paste＞雞肝慕斯、鵝肝與鴨肝慕斯、肝腸…等
＜第7章 肉凍Jambon Persillé＞鹽漬牛肉、勃艮第火腿凍、火腿凍…等
＜第8章 凍派Terrine、肉醬Pâté、凍卷Galantine、肉卷Ballotine＞鄉村凍派、肥肝凍派、豬肉凍卷、酥皮肉醬…等
除此之外，鄉村凍派Terrine de campagne或血腸Boudin等傳統食品，或者因冠以此名而必須遵循的規定，也都以此為基準，介紹最基本的配方。為了製作出歐陸道地的風味，請務必吸收瞭解本書的基礎知識，接著才能發展出自己的創意與風格，希望大家都能從中獲得熟食冷肉Charcuterie的樂趣。

目錄： Charcuterie熟食冷肉正統技術大全：京都名店配方全收錄，唯一專書８９６張圖解，傳授肉腸、培根、火腿、酥皮肉醬、凍派等道地製法、應用變化
作者簡介： 吉田 英明
Hideaki Yoshida

1962年出生於京都，生長於餐飲之家。自幼年時期開始就非常喜好讀書，閱讀家中所有的文學及專業書籍（庭園、鯉魚、法式料理等）。在小學高年級時深受秋山德蔵的著作所感動，興起了在法國研習料理的決心。高中畢業前，即迫不及待地進入京都老字號飯店，開始學習之路。1983年終於有機會遠赴歐洲，至1985年因家庭因素而回國，開始在京都的飯店、餐廳工作。30歳時，開始對熟食冷肉類製品產生興趣，進而於1993年再次前往歐洲。於法國、德國、荷蘭的熟食冷肉工房、肉販業者Metzgerei學習，至1995年返回日本，以廠長身分振興火腿工場。2009年將已經營12年的餐廳業務轉型為「charcuterie LINDENBAUM」，開業至今。