「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味

出版社： 大境
作者： 井上好文?大橋哲雄?德永久美子?古山雄嗣?榎本哲?伊藤雅大?西川功晃?与儀高志?村田圭吾?松尾裕生?諏訪原 浩?福王寺 明?原田昌博
譯者： 0
規格： 19x26
裝訂： 精裝
頁數： 176
出版日： 12/16/2024
ISBN 13 : 9786269849499
內容簡介： ★ 公開人氣麵包坊配方，分享高含水麵包的製程安排與規劃技巧
★ 透過增加含水率，大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化
★ 以高含水製作技巧，創造屬於自己的「麵包職人特色」
★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作理論
★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率

掌握新技術的變革，「高含水麵包」已成風潮
什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包，或稱多加水麵包，是指相較於普通的麵包麵團，加水量更多（也稱為吸水量高）的麵包總稱。由於主要原料－小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高，麵包的內側（crum）更加濕潤且有彈性。麵包的老化，也就是烘焙後隨著時間過去，口感變乾硬的現象也會延緩，因此也延長了麵包賞味期限。
對於麵包製作者來說，近年來不僅原料的選擇更多，新技術也逐漸引進，以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式，雖然會讓麵團變得更加黏稠，難以機械加工、降低作業性，但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言，這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見，對消費者而言，不僅意味著美味，更帶來一種安心感。更重要的是，透過提高含水率，能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。
書中詳細介紹了高含水麵包的理論，並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括：
l 高含水麵包的基礎考量．技術
Ciabatta╱Pain Paillasse╱Genetztes Brot…
（1） 小麥粉的吸水性
（2） 小麥粉成分的水合力
（3） 減少高含水麵團黏度的方法
l 人氣店「經典高含水麵包」的技術
Pain de Lodève╱Rustique╱Seelen…
l 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
Pain Fermier╱米麴Pain Complet╱Terroir╱Alvéole╱Moulins╱Baguette Van╱Haruyutaka's Hard Toast…
l 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
鮮奶油吐司╱三軒茶屋 每日吐司╱Croissant╱日式餐包…
l 人氣店「獨創高含水麵包」的技術
長時間發酵的油炸甜甜圈╱Pancakes╱Coffee Rich…
l 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著，但同時也會因麵團黏性增加，操作難度加大，或者因為麵團流動性提高，而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此，雖然可以籠統地稱為高含水麵包，但根據對麵包特性的重視程度不同，麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包，應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術，與實務技巧，希望能夠吸引新時代的消費者，並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。

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