{"product_id":"餅乾研究室ⅱ-口感造型全面提升-詳解材料配比-烤出餅乾的味-技-藝","title":"餅乾研究室Ⅱ：口感造型全面提升！詳解材料配比，烤出餅乾的味．技．藝","description":"\u003cp\u003e出版社： 麥浩斯(城邦)\u003cbr\u003e\n 作者： 林文中\u003cbr\u003e\n 譯者： 0\u003cbr\u003e\n 規格： 19x26\u003cbr\u003e\n 裝訂： 平裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 288\u003cbr\u003e\n 出版日： 10\/21\/2024\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786267558133\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 餅乾達人的研發筆記完全公開！\u003cbr\u003e\n 完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，\u003cbr\u003e\n 從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！\u003cbr\u003e\n 還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？\u003cbr\u003e\n 透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。\u003cbr\u003e\n 〈1〉油比糖多➜口感酥鬆\u003cbr\u003e\n 〈2〉油糖同量➜口感酥脆\u003cbr\u003e\n 〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬\u003cbr\u003e\n 〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾\u003cbr\u003e\n 《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。\u003cbr\u003e\n ｜原料特性完全揭秘｜\u003cbr\u003e\n ★油脂實驗室\u003cbr\u003e\n 有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。\u003cbr\u003e\n ★糖類實驗室\u003cbr\u003e\n 細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。\u003cbr\u003e\n ★液態實驗室\u003cbr\u003e\n 全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。\u003cbr\u003e\n ★粉類實驗室\u003cbr\u003e\n 低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。\u003cbr\u003e\n ★焦糖系實驗室\u003cbr\u003e\n 分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。\u003cbr\u003e\n ★蛋白糖系實驗室\u003cbr\u003e\n 最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。\u003cbr\u003e\n ★蛋糖打發實驗室\u003cbr\u003e\n 這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。\u003cbr\u003e\n 透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"麥浩斯(城邦)","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":42825487057035,"sku":null,"price":142.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_f0bf82fb-8ae0-4a0f-8810-0bbb996f9bd5.jpg?v=1729420090","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e9%a4%85%e4%b9%be%e7%a0%94%e7%a9%b6%e5%ae%a4%e2%85%b1-%e5%8f%a3%e6%84%9f%e9%80%a0%e5%9e%8b%e5%85%a8%e9%9d%a2%e6%8f%90%e5%8d%87-%e8%a9%b3%e8%a7%a3%e6%9d%90%e6%96%99%e9%85%8d%e6%af%94-%e7%83%a4%e5%87%ba%e9%a4%85%e4%b9%be%e7%9a%84%e5%91%b3-%e6%8a%80-%e8%97%9d","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}