{"product_id":"調味學-玩轉基本六味-鹹-酸-甜-油-苦-鮮-掌握調味-口味與風味的根本-解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技","title":"調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技","description":"\u003cp\u003e出版社： 臉譜(城邦)\u003cbr\u003e\n 作者： 貝琪．瑟林加特Becky Selengut\u003cbr\u003e\n 譯者： 鍾慧元\u003cbr\u003e\n 規格： 14.8x21\u003cbr\u003e\n 裝訂： 平裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 240\u003cbr\u003e\n 出版日： 05\/02\/2025\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786263156326\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典\u003cbr\u003e\n 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ★飲食行家齊聲推薦★\u003cbr\u003e\n Nata Chen｜【我可是生活家 娜塔】\u003cbr\u003e\n 張凱程｜【菜單研究所 Kevin】\u003cbr\u003e\n 楊馥如｜飲食作家\u003cbr\u003e\n 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人\u003cbr\u003e\n 謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理\u003cbr\u003e\n 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人\u003cbr\u003e\n 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。\u003cbr\u003e\n 然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，\u003cbr\u003e\n 留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。\u003cbr\u003e\n 什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？\u003cbr\u003e\n 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。\u003cbr\u003e\n 為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、\u003cbr\u003e\n 基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。\u003cbr\u003e\n 另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，\u003cbr\u003e\n 集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 本書要帶你：\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果\u003cbr\u003e\n ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合\u003cbr\u003e\n ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚\u003cbr\u003e\n ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品\u003cbr\u003e\n ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」\u003cbr\u003e\n ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」：\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕鹹\u003cbr\u003e\n 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，\u003cbr\u003e\n 喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，\u003cbr\u003e\n 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都有行家解法！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕酸\u003cbr\u003e\n 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？\u003cbr\u003e\n 真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。\u003cbr\u003e\n 怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材╱調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕甜 \u003cbr\u003e\n 糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、\u003cbr\u003e\n 平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），\u003cbr\u003e\n 或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕油\u003cbr\u003e\n 長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。\u003cbr\u003e\n 你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油很可能會美中不足。\u003cbr\u003e\n 而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，\u003cbr\u003e\n 哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕苦\u003cbr\u003e\n 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。\u003cbr\u003e\n 本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！\u003cbr\u003e\n 更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有善用「苦」味入菜的好方法嗎？\u003cbr\u003e\n 重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能提升至一種全新境界。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ⊕鮮\u003cbr\u003e\n 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。\u003cbr\u003e\n 舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻猶感少了些什麼，或者想替素菜增添一點「肉味」時，\u003cbr\u003e\n 統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。\u003cbr\u003e\n 此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味，而味精又真的十惡不赦嗎？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？\u003cbr\u003e\n 本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、\u003cbr\u003e\n 卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。\u003cbr\u003e\n 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ★口碑推薦★\u003cbr\u003e\n 一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。\u003cbr\u003e\n 只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。\u003cbr\u003e\n 張凱程╱【菜單研究所 Kevin】\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入，跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，\u003cbr\u003e\n 進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？\u003cbr\u003e\n 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。\u003cbr\u003e\n 葉怡蘭╱飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。\u003cbr\u003e\n 每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，\u003cbr\u003e\n 會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。\u003cbr\u003e\n 謝宜榮╱Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 \u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"臉譜(城邦)","offers":[{"title":"Default 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