甜點品味學－蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析甜點五感體驗，學習甜點多元風味的拆解與重組

出版社： 積木(城邦)
作者： 瑪莉詠．堤露（Marion Thillou）/馬修．達梅（Matthieu Dalmais）
譯者： 黃詩雯
規格： 17x22
裝訂： 平裝
頁數： 200
出版日： 07/03/2023
ISBN 13 : 9789864595044
內容簡介： 精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感
打開五感品嘗甜點，讓你的美味體驗大升級

深度探索甜點風味的感官之旅！
結合視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺五感品嘗的樂趣，
揭開甜點的美味新視野！

如同品酒，甜點也可以有更深度的品嘗
綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀
每個甜點都有格外出眾的美味
也是甜點師完美的極致工藝
本書以20款經典甜點為範例
帶您進入全新的品嘗體驗
細細發覺當下並了解自身的感受

★以科學原理解讀甜點！
‧當聞到某種食物的氣味，是否會浮現過去的回憶？以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶，解開品嘗之謎。
‧感知風味的要素──視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦，操控我們對品嘗的判斷與評價？
‧嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆，其實是憑藉聽覺的判斷？
‧不光只有包裝和顏色，擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等，都是影響品嘗判斷的指標線索？

★從理解品嘗到深度探索體驗，揭開品嘗甜點背後的美味奧祕
品嘗，不只有滋味感受這麼簡單，還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣，甚至入口後的觸感、咀嚼等，是牽涉多重感官的交互作用，更是大腦透過五感與環境所產生的感受。而你可曾想過，視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應？它們如何激發我們的欲望？又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價？本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。

書中以五感品嘗的樂趣為主，科學原理的講解為輔，從神經美食學的科學面向講解到品嘗甜點；運用了有趣的科學實驗佐證解釋，譬如「擺盤視覺」、「嗅覺轉介」、「巴夫洛夫的狗」、「洋芋片脆響聲」…，深入淺出解說外觀、香氣、聲音、質地和味道等品嘗背後的關鍵，讓你了解感官在品嘗中扮演的角色，以及品嘗背後與喜好之間的關聯。並透過由五感為建構的體驗，有系統地探索甜點的要義與特性。從食材風味特性到相互作用產生的關聯，深入剖析結構組成與質地口感特色，以及如何的運用和變化，讓你掌握五感特性與食材之間的作用。

五感品嘗，解讀甜點的細節與風味！
‧懂得感官品嘗，才能知道如何品味與詮釋甜點的口感風味（外觀、香氣、聲音、質地、味道）！
‧藉由五感品嘗的鍛鍊，完美解讀甜點專屬的風味語言，讀懂甜點師創作背後要傳達的理念。

★五感品嘗鍛鍊，教你如何品嘗與詮釋
透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊，你將學會品嘗的知識與技巧，培養出品嘗辨識的直覺；能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。像是果香味、香料味、花香味…等不同味道的辨識；感知從「最初」到「餘韻」的階段變化；分析感知複雜風味，進而能知道如何品味與詮釋。想掌握創作美味所需的元素，就必須懂得解構風味的原理與技巧。而能否品味分析構成甜點的元素，正是品嘗甜點的門道，甜點藝術師必備的技能。
以五感為架構的品嘗辨識──
視覺：由甜點外觀的形塑、裝飾，到透過視覺傳達出的理念。
嗅覺：從製作烤焙到食材氣味的識別分析，以及品嘗的氣味，甚至牽動情緒記憶的品嘗經驗。
聽覺：在切開時、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
觸覺：透過手裡的觸感，咬嚼時辨認食物大小形狀與質地，以及深藏質地裡傳達的創作概念。
味覺：從最初印象到最終整體感知的風味分析。

★親自演練，品嘗體驗美味又有趣的甜點學
收錄20道具代表意義的甜點，（視覺）聖多諾黑 、馬卡龍、修女泡芙、歌劇院蛋糕、覆盆子內餡香草塔；（嗅覺）可頌、翻轉蘋果塔、大理石蛋糕 ；（聽覺）千層派、巧克力慕斯蛋糕；（觸覺）巴黎-布列斯特、帕芙洛娃、巧克力塔、法式布丁塔、巴巴 ；（味覺）蛋白霜檸檬塔、法式草莓蛋糕 、黑森林蛋糕 、栗子柑橘塔，到五感匯集的終極甜點國王派。除了展現創意與精練手法的甜點美學之外，每道甜點並循由五感品嘗的建構；從主題觀點的觀察探討，再由特性分析的引導，到完整細節作法的教作，讓你更能理解在多層工序堆疊的背後，深藏的美味原理與應用。

★尋吃、品味、知識一次到位
美味甜點的背後，除了質地風味、美感技藝，承載更多的其實是含藏其中的故事與深知識。書中的每道甜點除了極具視覺美感，並完整介紹其歷史淵源、蘊含文化、風味結構分析、品嘗時機，以及名師經典之作推薦與值得品嘗的要義。在品嘗體驗的同時，也能了解背後的由來與地方節慶、宗教之間的關聯。精選收錄的名店糕點坊，更是值得推薦，可說是有知識也有樂趣的多重享受。

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