{"product_id":"法式料理加熱技巧聖經cuisson-從烘烤-香煎-燉煮到煙燻-18類必學加熱技巧-6大重要關鍵-83道應用與高湯醬汁-料理人老饕們不能錯過-新版","title":"法式料理加熱技巧聖經CUISSON：從烘烤、香煎、燉煮到煙燻，18類必學加熱技巧，6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁，料理人老饕們不能錯過（新版）","description":"\u003cp\u003e出版社： 大境\u003cbr\u003e\n 作者： 上柿元 勝\u003cbr\u003e\n 譯者： 0\u003cbr\u003e\n 規格： 19x26\u003cbr\u003e\n 裝訂： 精裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 164\u003cbr\u003e\n 出版日： 10\/14\/2025\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786269919062\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 〔內容簡介〕\u003cbr\u003e\n ★ 世界頂尖主廚特別撰文推薦－\u003cbr\u003e\n Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘\u003cbr\u003e\n ★ 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel\u003cbr\u003e\n ★ 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華\u003cbr\u003e\n ★ 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！\u003cbr\u003e\n ☆ 料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。\u003cbr\u003e\n ☆ 老饕們必懂：Ragoût、à la meunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。\u003cbr\u003e\n ☆ 集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。\u003cbr\u003e\n ☆ 什麼是arroser？rissoler？reposer？ 烹調用語詳細解說\u003cbr\u003e\n ╱加熱技巧＝料理的基本功╱\u003cbr\u003e\n 料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。\u003cbr\u003e\n 沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是：\u003cbr\u003e\n Q：食材加熱前的必要準備\u003cbr\u003e\n Q：判斷烘烤完成的５種方法？\u003cbr\u003e\n Q：Étuver和Cuire à la vapeur有何不同？\u003cbr\u003e\n Q：什麼是à la meunière？\u003cbr\u003e\n Q：離火靜置reposer的必要？\u003cbr\u003e\n Q：奶油提香monter au beurre的關鍵技巧\u003cbr\u003e\n Q：為何需要使用焦化奶油beurre au noisette？\u003cbr\u003e\n Q：亮面煮faire glacer的技法？\u003cbr\u003e\n ╱１８類加熱法＋６大重要關鍵！╱\u003cbr\u003e\n 本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvelle cuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法：\u003cbr\u003e\n l 基本的烤Rôtir au four\u003cbr\u003e\n l 與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne\u003cbr\u003e\n l 燉Braiser\u003cbr\u003e\n l 蒸Étuver\u003cbr\u003e\n l 香煎拌炒 Sauter\u003cbr\u003e\n l 烘煎 Poêler\u003cbr\u003e\n l 澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre\u003cbr\u003e\n l 以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle\u003cbr\u003e\n l 燙煮 Pocher\u003cbr\u003e\n l 蒸 Cuire à la vapeur\u003cbr\u003e\n l 油炸Frire\u003cbr\u003e\n l 煙燻Fumer\u003cbr\u003e\n l 燉煮 Ragoût\u003cbr\u003e\n l 濃醬燉煮 Fricassée\u003cbr\u003e\n l 裹粉油炸 Á la meunière\u003cbr\u003e\n l 炙燒上色 Gratiner\u003cbr\u003e\n l 煮至油亮 Faire glacer\u003cbr\u003e\n l 包覆派皮烘烤 Feuilletée\u003cbr\u003e\n 集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"大境","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":44393564438667,"sku":null,"price":213.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_f0a13696-5266-4453-a210-e94e9179692d.jpg?v=1760794536","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e6%b3%95%e5%bc%8f%e6%96%99%e7%90%86%e5%8a%a0%e7%86%b1%e6%8a%80%e5%b7%a7%e8%81%96%e7%b6%93cuisson-%e5%be%9e%e7%83%98%e7%83%a4-%e9%a6%99%e7%85%8e-%e7%87%89%e7%85%ae%e5%88%b0%e7%85%99%e7%87%bb-18%e9%a1%9e%e5%bf%85%e5%ad%b8%e5%8a%a0%e7%86%b1%e6%8a%80%e5%b7%a7-6%e5%a4%a7%e9%87%8d%e8%a6%81%e9%97%9c%e9%8d%b5-83%e9%81%93%e6%87%89%e7%94%a8%e8%88%87%e9%ab%98%e6%b9%af%e9%86%ac%e6%b1%81-%e6%96%99%e7%90%86%e4%ba%ba%e8%80%81%e9%a5%95%e5%80%91%e4%b8%8d%e8%83%bd%e9%8c%af%e9%81%8e-%e6%96%b0%e7%89%88","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}