{"product_id":"料理的法則-經典修訂版-30年經驗才敢說-白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則-美味之道","title":"料理的法則【經典修訂版】：30年經驗才敢說，白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則\u0026美味之道","description":"\u003cp\u003e出版社： 原點出版-大雁\u003cbr\u003e\n 作者： 路易斯．埃瓜拉斯(Louis Eguaras)\u003cbr\u003e\n 譯者： 趙慧芬\u003cbr\u003e\n 規格： 14.8x21x1.4\u003cbr\u003e\n 裝訂： 平裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 224\u003cbr\u003e\n 出版日： 02\/12\/2025\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786267466995\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 原書名：主廚的料理法則\u003cbr\u003e\n 什麼樣的廚藝，讓名人一致認可？\u003cbr\u003e\n 比爾‧柯林頓 │尼爾森‧曼德拉│吉米‧巴菲特│安東尼‧霍普金斯│湯姆‧漢克│詹姆斯‧伍茲│奧立佛‧史東│滾石合唱團 │老布希\u003cbr\u003e\n 從採買、切工、烹煮到調味，這麼多媽媽沒教，大廚沒說的關鍵常識\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▎舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了 ▎\u003cbr\u003e\n 不花千元買大部頭，就能學會白宮主廚30年專業\u003cbr\u003e\n 更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識\u003cbr\u003e\n ●哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？●\u003cbr\u003e\n 料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理\u003cbr\u003e\n 每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌國際級國宴料理高手幫你上課\u003cbr\u003e\n 本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克斯、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、老布希等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？\u003cbr\u003e\n 如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽╱有鹽奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步\u003cbr\u003e\n 幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識\u003cbr\u003e\n 酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤\u003cbr\u003e\n 廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識\u003cbr\u003e\n 哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▌30年經驗的101堂料理精華課，內容包括\u003cbr\u003e\n ◎ 料理祕訣\u003cbr\u003e\n ◎ 器具選擇\u003cbr\u003e\n ◎ 烹飪原理及技巧\u003cbr\u003e\n ◎ 調味法則\u003cbr\u003e\n ◎ 食物營養\u003cbr\u003e\n ◎ 美化擺盤的九種方法\u003cbr\u003e\n ◎ 餐廳管理的要領\u003cbr\u003e\n ◎ 環保廚房的十種方法\u003cbr\u003e\n ◎ 如何堆肥\u003cbr\u003e\n ……等等\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 【好料理專業推薦】\u003cbr\u003e\n 「好的料理是結合哲學、科學與藝術，好的廚藝人是融會貫通這些原理，將最合適的菜餚提供給消費者。」\u003cbr\u003e\n 柯文華｜輔大餐旅管理學系教授兼食品營養博士學位學程主任\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 馬嘉延｜開平餐飲學校校長\u003cbr\u003e\n 高秋英｜開南大學觀光運輸學院教授\u003cbr\u003e\n 曾裕琇｜高雄餐旅大學廚藝學院院長兼所長\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"原點出版-大雁","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":43049847783563,"sku":null,"price":108.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_cc797b75-de63-49e0-9df8-6bed06c9ed47.jpg?v=1738486384","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e6%96%99%e7%90%86%e7%9a%84%e6%b3%95%e5%89%87-%e7%b6%93%e5%85%b8%e4%bf%ae%e8%a8%82%e7%89%88-30%e5%b9%b4%e7%b6%93%e9%a9%97%e6%89%8d%e6%95%a2%e8%aa%aa-%e7%99%bd%e5%ae%ae%e4%b8%bb%e5%bb%9a%e5%82%b3%e6%8e%88%e5%9c%8b%e5%ae%b4%e7%b4%9a%e7%9a%84101%e5%a0%82%e6%96%99%e7%90%86%e9%90%b5%e5%89%87-%e7%be%8e%e5%91%b3%e4%b9%8b%e9%81%93","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}