{"product_id":"名店秘製調味料-料理-跨越法義日中-專業chef傳授獨家的風味關鍵-帶你深入瞭解星級餐廳色香味的176種秘訣與技巧","title":"「名店秘製調味料\u0026料理」跨越法義日中，專業Chef傳授獨家的風味關鍵，帶你深入瞭解星級餐廳色香味的176種秘訣與技巧","description":"\u003cp\u003e出版社： 大境\u003cbr\u003e\n 作者： 岩坪 滋?音羽 元?加藤順一?野田雄紀?國居 優?田村亮介\u003cbr\u003e\n 譯者： 0\u003cbr\u003e\n 規格： 19x26\u003cbr\u003e\n 裝訂： 精裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 176\u003cbr\u003e\n 出版日： 03\/19\/2026\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786269919079\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 內容簡介\u003cbr\u003e\n ★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星╱Tabélog 蟬聯5年BRONZE\u003cbr\u003e\n ★ 栃木「Otowa restaurant」Tabélog 2026年度SILVER╱2023～2025年度BRONZE\u003cbr\u003e\n ★ 千代田「L’ARGENT」連續5年米其林1星╱Tabélog 評分高達4.05\u003cbr\u003e\n ★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5\u003cbr\u003e\n ★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68\u003cbr\u003e\n ★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024百名店\u003cbr\u003e\n ★ 建立風味的特色、拓展料理變化、更有效的運用食材…收錄滿滿的秘訣與技巧！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵\u003cbr\u003e\n 大家一定有過的經驗，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或是美乃滋…，但嚐起來總是特別鮮美而獨特，答案在於，這些調味料絕非市售，往往都是專為菜餚量身打造，由主廚們特別製作。\u003cbr\u003e\n 本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增添香氣而使用的「油」與「香料」；亦可作為食材的各類烹調，以及用市售與自製調味料多種組合而成的「複合調味料」。\u003cbr\u003e\n 由法國料理、義大利料理與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製法區分為「發酵、熟成、無發酵漬物」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材為基礎，從零開始製作」與「以多種調味料組合創造風味」2大類。\u003cbr\u003e\n 星級餐廳究竟製作哪些調味料？又是如何應用在料理中？本書收錄長期投入自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家的風味關鍵調味料176種，介紹他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：\u003cbr\u003e\n 「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽麴粉、發酵蘑菇、玫瑰康普茶…等\u003cbr\u003e\n 「抽出（油、醋、萃取液）」乾燥番茄油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂基底糖漿…等\u003cbr\u003e\n 「混合、攪拌」海苔佃煮奶油、蒜味噌基底、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑柚餅、松鹽、黑蒜醬、曽我漬＋山葵漬…等\u003cbr\u003e\n 「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等\u003cbr\u003e\n 「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬…等\u003cbr\u003e\n 「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、香辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣汁、香辛粉、金沙粉…等\u003cbr\u003e\n 「關於發酵」在開始製作秘製調味料前，你應該知道的基礎知識，適合發酵的食材與發酵的訣竅…等\u003cbr\u003e\n ▋ 為什麼要製作秘製調味料？\u003cbr\u003e\n 1 能調出理想的風味\u003cbr\u003e\n 自製調味料最大的優點，莫過於能調整成自己理想的味道。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使只想要辛辣的風味，鹹味也會同時增加。此外，還能避免做出與其他餐廳相似的風味。\u003cbr\u003e\n 2 有助於建立餐廳特色\u003cbr\u003e\n 例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，展現了北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。\u003cbr\u003e\n 3 對新風味與素材的探索精神\u003cbr\u003e\n 隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注日益提高，融合當地食材依照四季流轉，變化使用的素材，進一步展現料理人的特色與創新。\u003cbr\u003e\n 4 食材的保存\u003cbr\u003e\n 料理中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優勢。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這點格外重要。\u003cbr\u003e\n 5 有效運用食材\u003cbr\u003e\n 例如，在鹿肉產季時常以此為主食材，但處理過程中會產生大量邊角肉。嘗試製作「鹿醬油」，意外地十分美味，成為店內極具代表性的獨家調味料之一，既實用又富有特色。\u003cbr\u003e\n 希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"大境","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":46290710462603,"sku":null,"price":279.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_3e625037-647f-47e0-8dd3-570859fa1e82.jpg?v=1774357246","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e5%90%8d%e5%ba%97%e7%a7%98%e8%a3%bd%e8%aa%bf%e5%91%b3%e6%96%99-%e6%96%99%e7%90%86-%e8%b7%a8%e8%b6%8a%e6%b3%95%e7%be%a9%e6%97%a5%e4%b8%ad-%e5%b0%88%e6%a5%adchef%e5%82%b3%e6%8e%88%e7%8d%a8%e5%ae%b6%e7%9a%84%e9%a2%a8%e5%91%b3%e9%97%9c%e9%8d%b5-%e5%b8%b6%e4%bd%a0%e6%b7%b1%e5%85%a5%e7%9e%ad%e8%a7%a3%e6%98%9f%e7%b4%9a%e9%a4%90%e5%bb%b3%e8%89%b2%e9%a6%99%e5%91%b3%e7%9a%84176%e7%a8%ae%e7%a7%98%e8%a8%a3%e8%88%87%e6%8a%80%e5%b7%a7","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}