{"product_id":"口感科學-透視剖析食物質地-揭開舌尖美味的背後奧祕-特別收錄-50道無國界全方位料理","title":"口感科學：透視剖析食物質地，揭開舌尖美味的背後奧祕（特別收錄—50道無國界全方位料理）","description":"\u003cp\u003e出版社： 大寫出版社-大雁\u003cbr\u003e\n 作者： 歐雷．莫西森（Ole G. Mouritsen）\/克拉夫斯．史帝貝克（Klavs Styrb?k）\u003cbr\u003e\n 譯者： 王翎\u003cbr\u003e\n 規格： 19x25x2.8\u003cbr\u003e\n 裝訂： 平裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 400\u003cbr\u003e\n 出版日： 06\/29\/2026\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9786267676745\u003cbr\u003e\n 內容簡介： ★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎\u003cbr\u003e\n ──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術──\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴\u003cbr\u003e\n ★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手\u003cbr\u003e\n ★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 實用口感小知識\u003cbr\u003e\n ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！\u003cbr\u003e\n ◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！\u003cbr\u003e\n ◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！\u003cbr\u003e\n ◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！\u003cbr\u003e\n ◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快 !\u003cbr\u003e\n ◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 透過科學理解，\u003cbr\u003e\n 我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。\u003cbr\u003e\n ●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。\u003cbr\u003e\n ●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"大寫出版社-大雁","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":47897527320715,"sku":null,"price":282.0,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_2cfaaf16-70d9-4b2c-94c1-1e955574468a.jpg?v=1783232761","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e5%8f%a3%e6%84%9f%e7%a7%91%e5%ad%b8-%e9%80%8f%e8%a6%96%e5%89%96%e6%9e%90%e9%a3%9f%e7%89%a9%e8%b3%aa%e5%9c%b0-%e6%8f%ad%e9%96%8b%e8%88%8c%e5%b0%96%e7%be%8e%e5%91%b3%e7%9a%84%e8%83%8c%e5%be%8c%e5%a5%a7%e7%a5%95-%e7%89%b9%e5%88%a5%e6%94%b6%e9%8c%84-50%e9%81%93%e7%84%a1%e5%9c%8b%e7%95%8c%e5%85%a8%e6%96%b9%e4%bd%8d%e6%96%99%e7%90%86","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}