傳統X進化 擔擔麵的風味革新

出版社： 瑞昇文化事業(股)公司
作者： 旭屋出版編輯部
譯者： 龔亭芬
規格： 20.7x28x1.5
裝訂： 平裝
頁數： 200
出版日： 04/20/2023
ISBN 13 : 9789864016204
內容簡介： 名店技法獨家傳授
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣！
從最傳統的口味到異國整合變化版，
道道垂涎美食在此上桌～

說起擔擔麵，就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條！
為了因應各種需求，開始出現了各式各樣的擔擔麵：有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
依序擔擔麵基本的味道構成要素，一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能！
除此之外～還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項，讓想開店的你也能多方瞭解！

以名店——赤? 四川飯店為例：
首先先自製芝麻醬：小火乾炒白芝麻，翻炒至整體呈現均勻的金黃色後，倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上，確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度，最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。
辣油：比起辣味，更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料，煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚，就可以依照餐點的不同，單純使用上方清澈的油，或是混合下方辣椒粉一起使用。
擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末，挑選適當的絞肉比例，將絞肉拌炒至油變透明後，再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻，直到水分都蒸發，美味的肉醬就準備好了。
先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花，再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條，在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。
香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了！

想知道更多秘密食材或是經營特色要點，請詳閱本書來一一挖掘吧！



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