{"product_id":"人氣餐酒館-海鮮料理烹調絕技","title":"人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技","description":"\u003cp\u003e出版社： 瑞昇文化事業(股)公司\u003cbr\u003e\n 作者： 旭屋出版編集部\u003cbr\u003e\n 譯者： 羅淑慧\u003cbr\u003e\n 規格： 18.2x25.7x1.5\u003cbr\u003e\n 裝訂： 平裝\u003cbr\u003e\n 頁數： 208\u003cbr\u003e\n 出版日： 08\/20\/2024\u003cbr\u003e\n ISBN 13 : 9789864017621\u003cbr\u003e\n 內容簡介： 9間日本知名人氣餐酒館\u003cbr\u003e\n 82道技術超群的海鮮料理\u003cbr\u003e\n 獨到、特色、精緻\u003cbr\u003e\n 你希望的名店風格就在這裡\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n ｜東京．澀谷\u003cbr\u003e\n 主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後，前往法國進修，他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人，也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是，透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味，同時再層疊上植物的鮮味，製作出「讓人難以抗拒的味道」。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n YOSHIDA HOUSE｜東京．廣尾\u003cbr\u003e\n 主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為，不同於餐廳，小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時，吉田主廚也表示，他不會到特定的店家採買，而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n Fresh Seafood Bistro SARU｜東京．代代木上原\u003cbr\u003e\n 2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」，最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚，繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味，同時更實現了優質海鮮的採購，他表示：「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信，所以至少採用比較優質的食材，就會有更加分的效果。」\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n yerite｜東京．豪德寺\u003cbr\u003e\n 石飛主廚說：「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買，該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味，透過這樣的腦力激盪，盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外，也會運用真空保存或冷凍保存，盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外，零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯，這樣就不會有半點浪費。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n mille｜東京．東日本橋\u003cbr\u003e\n 儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格，不過，店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前，主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式，所以不管是烹調器具、店內的動線，甚至是烹調場所和吧檯之間的間距，全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離，營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n La gueule de bois｜東京．中目黑\u003cbr\u003e\n 主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳，也不是隨興的小酒館，而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2～3種冷前菜、溫前菜、魚料理，同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草，提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」，寒冷季節的時候，會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕，炎熱季節則是搭配夏季蔬菜，製作出清爽口感。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n PEZ｜東京．澀谷\u003cbr\u003e\n 高湯的鮮味是主廚料理中最值得一提的部分。因為是專賣海鮮的小酒館，所以菜單裡面完全沒有肉類料理，不過，主廚石濱綾悉心準備了白高湯、雞肉清湯、雞湯3種雞湯。因為單靠海鮮的鮮味無法帶來更濃郁的風味，所以便添加更強烈的雞肉鮮味，藉此讓味道變得更加立體。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n Umbilical｜東京．三軒茶屋\u003cbr\u003e\n 開設在三軒茶屋的『Umbilical』極力推廣的是，以海鮮為主題的休閒法式料理與自然派紅酒\u003cbr\u003e\n 的文化，點餐就從朗朗上口的小菜「鵝肝馬卡龍」開始，再來是「本日推薦」，用新鮮度絕佳的魚製作的冷盤等冷前菜、油封牡蠣或白酒蒸活貽貝等溫前菜，主菜是名產「鮮魚馬賽魚湯」或肉類料理。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n BISTRO-CONFL.｜東京．駒澤大學\u003cbr\u003e\n 2018年，主廚阿部兼二來到小酒館之後，店內的海鮮料理就變得更加充實。北寄貝快速汆燙，誘出貝肉本身的甘甜之後，再用帶有檸檬草香氣的油醃泡。剝皮魚採用昆布漬，讓魚肉充滿鮮味與香氣，再佐以肝醬品嚐。\u003cbr\u003e\n \u003cbr\u003e\n 目錄： \u003cbr\u003e\n 作者簡介：\u003c\/p\u003e","brand":"瑞昇文化事業(股)公司","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":42647849861259,"sku":null,"price":136.1,"currency_code":"HKD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0552\/1516\/1483\/files\/ProductPhoto_bfce97f8-5d3e-4d69-bc79-8a47309a06c0.jpg?v=1722526585","url":"https:\/\/hkroadsidestand.org\/products\/%e4%ba%ba%e6%b0%a3%e9%a4%90%e9%85%92%e9%a4%a8-%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e6%96%99%e7%90%86%e7%83%b9%e8%aa%bf%e7%b5%95%e6%8a%80","provider":"香港地攤","version":"1.0","type":"link"}